Reacciones químicas que aumentan el apetito

Es común decir que se come con los ojos. Una comida colorida y bien presentada, quizás, es la forma más simple de aumentar las ganas de comer en la mayoría de las personas.

Detrás de los colores, sabores y texturas de una carne apetitosa hay una serie de cambios físicos y químicos que deben ocurrir para que pueda observarse de esa forma.

Fenómenos Físicos

Los principales cambios físicos que ocurren implican la evaporación total del agua (que el alimento se seque) producto del aumento de la temperatura por encima de 100 grados Celcius (212 °F).

La reducción del agua en un alimento justifica el aumento de su rigidez y dureza, así como la reorganización de las moléculas en las que quedan atrapadas algunas de aire.

➡️ Dicho fenómeno explica por qué los alimentos (pan, carnes…) quedan tostados y/o crocantes.
Un pan blando se endurece cuando se tuesta. Si se quiere poner blando otra vez, basta con rociar agua.

Fenómenos Químicos

Los principales cambios químicos que ocurren en una carne y que aumentan las ganas de comerla se explican mediante la reacción de Maillard, nombre dado en honor a su descubridor, médico y químico francés.

Esto significa que, el color dorado de la carne cocinada a la plancha, asada u horneada es producto de dicha reacción.

Aunque se hable de “la reacción de Maillard”, en realidad se trata de múltiples reacciones químicas en cadena, donde los aminoácidos reaccionan con azúcares en la superficie de la carne.

👉 La carne se dora solo por fuera, a una temperatura superior a 100 °C e inferior a 150 °C, garantizando la ausencia de agua.
Para dorarla hay que aplicar calor seco:

• Convección → hornos de gas, eléctricos o parrillas con leña o carbón.
• Contacto directo → aceite caliente al freír o cocinar a la plancha.

⚠️ Cuando el calor es muy fuerte, la reacción de Maillard es superada por la carbonización.
El alimento se pone negro, pierde valor nutritivo y deja de ser apetitoso.

Riesgos para la salud

Simultáneamente con la reacción de Maillard pueden formarse sustancias dañinas, como la acrilamida, actualmente en estudio por su posible relación con el cáncer.

Lo ideal para “dorar” una carne es hacerlo a fuego lento, con calma y sin sobrecalentar el aceite.
Un aceite que echa humo indica temperaturas superiores a 200 °C, donde aumentan los riesgos de dañar la salud y deteriorar el valor nutritivo del alimento.

En síntesis

Las reacciones de Maillard están estrechamente asociadas al aumento del apetito en las personas, pero requieren de un control adecuado del calor para conservar el valor nutritivo y evitar riesgos.